Gli alimenti fermentati possono supportare il microbiota intestinale anche durante le feste natalizie. La fermentazione spontanea garantisce infatti una grande ricchezza in biodiversità, in quanto negli alimenti saranno presenti migliaia di ceppi batterici diversi. A tal proposito LIFe – Laboratorio Italiano Fermentati (NAMED GROUP), pioniera nello studio, nella produzione e nella distribuzione di alimenti vegetali biologici fermentati spontaneamente, non pastorizzati, ha coinvolto tre rinomati Chef per realizzare ricette a base di cibi fermentati: l’obiettivo è favorire il benessere del microbiota innovando il menu di Natale, una scelta salutare senza rinunciare al gusto. La proposta delle tre ricette natalizie – a base di kimchi, sauerkraut e zucca – è stata curata da grandi professionisti della scena culinaria italiana, che si distinguono per ricerca, innovazione e l’uso di alimenti fermentati nel loro quotidiano: Fulvio Vailati Canta della scuola di cucina ALMA, Lisa Bozzato, Chef vegetale e consulente alimentare, Mattia Trabetti, Chef di Alto Ristorante di Fiorano Modenese.
“Innovare significa reinterpretare la tradizione, con gli ingredienti a disposizione nel proprio periodo storico e nel luogo in cui si vive, trasformandoli e sfruttando le competenze più attuali – afferma Flavio Sacco Fermentation and Functional Research Manager di LIFe, Laboratorio Italiano Fermentati – Oggi, innovare vuol dire valorizzare una dieta vegetale, riducendo gli sprechi e reintroducendo la fermentazione, non più come tecnica ancestrale di conservazione, ma con una nuova consapevolezza legata alla sostenibilità, alla ricerca di sapori originali e al legame con la salute del nostro ecosistema interiore: il nostro microbiota”.
I cibi fermentati fanno parte della dieta umana da circa 10.000 anni e, mentre nell’antichità la funzione primaria della fermentazione ruotava attorno a una maggiore sicurezza alimentare e a una durata di conservazione prolungata, più recentemente è stata associata anche a benefici per la salute. La dimensione del mercato globale dei fermentati è stata stimata in 105,8 miliardi di dollari nel 2023 e si prevede che cresca di oltre il 6,6% tra il 2024 e il 2032.
Le ricette
Supplì al telefono con la Korea di Fulvio Vailati Canta, docente della scuola di cucina ALMA di Colorno.
Ingredienti per 4 persone
- 300g di riso carnaroli
- 40g di burro
- 200g di mozzarella
- 150g di uova intere (3 circa)
- 50g di parmigiano grattugiato
- 120g di kimchi di cavolo Orto Fermentato
- 30 g di gochujang (salsa piccante Koreana)
- 100 g di pane panko
- 100 g di farina 00
Preparazione
Versare in una casseruola 500 g di acqua, aggiungere il gochujang e stemperare bene, poi aggiungere il riso e cuocere con un coperchio per circa 10 minuti.
A cottura avvenuta, il riso avrà assorbito tutta l’acqua. Unire a questo punto il kimchi tritato finemente, il burro, 70 g di uovo, il parmigiano e mescolare bene. Versare in una pirofila e stenderlo in modo uniforme perché si raffreddi velocemente.
Tagliare la mozzarella a fette, farla asciugare lasciandola scolare su di un setaccio, e poi preparare dei pezzi da circa 20 g ciascuno.
Prendere il riso freddo e premerlo nelle mani dandogli la forma di un uovo (circa 70/80 g per supplì), introdurre l’indice in una delle due estremità formando un buco, riempirlo con un pezzo di mozzarella, chiudere l’apertura con un po’ di riso. Quindi rotolare il supplì nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pane panko. Quando tutti i supplì saranno pronti, friggerli in olio caldo a 170 °C fino a doratura, scolarli e deporli su carta assorbente. Servire immediatamente per avere l’effetto filante.
Polentine croccanti, polvere di limoni neri, kecheck, sauerkraut viola e zenzero e alga nori tostata di Lisa Bozzato Chef vegetale e consulente alimentare
Ingredienti per 4 persone
- 150 g di polenta gialla
- 1 lt di acqua
- 10 g di sale grosso
- 8 palline di kechek (bulgur di frumento fermentato) + 30 g del loro olio
- 100 g di sauerkraut viola e zenzero Orto Fermentato
- 2 fogli di alga nori
- Polvere di limoni neri
- Olio evo
- Pepe fresco
Preparazione
Scaldare l’acqua, quando è vicina al bollore aggiungere il sale grosso e versare la polenta a pioggia. Cuocere a fuoco basso mescolando spesso per circa 50 minuti. Versare la polenta cotta sul piano inumidito della cucina, coprire con un foglio di carta forno. Con il mattarello stendere la polenta fino allo spessore di 10 mm. Lasciar raffreddare, quindi coppare con dischi da 10 cm. Spennellare di olio evo e infornare in una teglia da forno per circa 20 minuti a 200 gradi, finché i dischi saranno dorati e la superficie croccante. Nel frattempo, lavorare le palline di kechek con 30 g del loro olio, pepe fresco macinato e poca acqua fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Inserire in una sac à poche.
Tagliare l’alga nori a listarelle di circa 40 x 5 mm e tostarle delicatamente in una padella antiaderente facendo molta attenzione a non bruciarla.
Comporre il piatto con la polenta croccante alla base, una spolverata di limone nero, quindi la crema di kechek, i sauerkraut viola e zenzero e per finire la nori tostata.
Assoluto di zucca di Mattia Trabetti, Chef di Alto Ristorante di Fiorano Modenese.
Ingredienti per 4 persone
Semi di zucca fermentati
350g semi di zucca
350g acqua
5g amido di riso
3% sale sul peso totale
aromi
Preparazione
Bollire l’acqua, aggiungere l’amido di riso. Quando gelifica, togliere dal fuoco e aggiungere gli aromi. Quando il composto è freddo, aggiungere i semi di zucca, porre in una busta sottovuoto e sigillare al 100%. Fermentare a 40 gradi per 15 giorni.
Ingredienti
Zucca violino 1pz
Olio di semi di zucca 15g
Aceto di lambrusco 10g
Semi di zucca 50g
Rosmarino 1 rametto
Olio e sale a condire
Preparazione
Preparazione:
Privare la zucca della buccia. Affettare con l’affettatrice la parte superiore allo spessore di 0,5 millimetri. Mettere le sfoglie a marinare nell’aceto di lambrusco. La polpa restante, privarla dei semi e cuocerla a 180° in forno per circa 45 minuti.
Frullare con il rosmarino fino ad ottenere una crema densa e liscia, condire con olio e sale. Tostare le bucce in forno per 30 minuti, finché non siano ben colorate. Passarle in una pentola, coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione lentamente. Cuocere per circa 20 minuti.
Filtrare e ridurre a glassa, emulsionare con olio ai semi di zucca. Arrostire i semi di zucca in forno a 160° per 8 minuti. Coppare le sfoglie di zucca marinate nell’aceto di lambrusco a forma di stella.
Il risultato è un piatto realizzato utilizzando tutte le parti della zucca: alla base crema di zucca cotta al forno e rosmarino. Sopra, dei fiori di zucca cruda marinata nell’aceto di riso nero. Semi di zucca tostati e fermentati alternati. Ultimiamo il piatto con un brodo di bucce di zucca tostate e olio ai semi di zucca.
LIFe – Laboratorio Italiano Fermentati
Acquisita da Named Group nel 2024, LIFe – Laboratorio Italiano Fermentati è l’azienda italiana pioniera nello studio, nella produzione e nella distribuzione di alimenti vegetali biologici fermentati spontaneamente, NON pastorizzati. L’azienda, certificata biologica, cura direttamente gli acquisti delle materie prime vegetali, avendo nel tempo selezionato produttori biologici di assoluta qualità sul territorio italiano. LIFe si dedica alla fermentazione detta tradizionale o spontanea, che quindi utilizza microrganismi autoctoni della matrice. Creando un ambiente selettivo e modificando le variabili ambientali (il tempo, la temperatura, ecc.) guida e indirizza la formazione del microbiota dell’alimento fermentato spontaneamente.
Orto Fermentato è la linea di verdure biologiche fermentate spontaneamente di LIFe. Sono verdure che hanno subito un processo di trasformazione a carico di batteri dell’acido lattico naturalmente presenti in esse. La fermentazione spontanea, sapientemente controllata dai biologi fermentatori, rende possibile la conservazione delle verdure e ne amplifica il sapore rendendole piacevolmente acide e migliorandone notevolmente le proprietà, grazie alla quantità di microrganismi presenti.
NAMED GROUP
NAMED GROUP è il polo italiano della salute naturale, nato nel 2022 dall’unione di Specchiasol, Named, Phytogarda, Wellmicro, Farma-Derma, NAMEDSPORT, New Penta, LIFe Laboratorio Italiano Fermentati, INCO e la belga GDI Martera. Azionista di maggioranza di NAMED GROUP è White Bridge Investments. Con headquarter a Bussolengo (VR), NAMED GROUP ricerca, sviluppa, produce e commercializza un ampio portfolio prodotti coprendo tutto lo spettro del consumer health e del personal care: nutraceutica, dispositivi medici, fitoterapia, nutrizione sportiva, dieta e cosmetici, analisi molecolare del microbiota e alimenti fermentati naturalmente. NAMED GROUP conta oggi su circa 600 professionisti, raggiunge più di 50.000 medici e sono quasi 10.000 le farmacie, parafarmacie ed erboristerie partner del Gruppo. Nel 2024 NAMED GROUP ha ottenuto la certificazione Great Place to Work® sulla qualità dell’ambiente di lavoro come una delle migliori organizzazioni per cui lavorare in Italia.